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食品安全和法规
各种调味料的作用和用途
按口味
1
○
甜、酸、苦、辣、咸
1
盐、糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、老醋、白醋、酱油、黄酒、黄酒、红糖、啤酒、柠檬汁等。
2
青葱、生姜、大蒜、洋葱、葱、辣椒、细香葱、香菜、欧芹、细香葱、辣根、辣根、白松露
3
花椒、花椒、八角、小茴香、丁香、木香、桂叶（香叶）、桂皮、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、当归、银杏、砂仁、紫大头菜、豆蔻、茶叶、芥末、孜然、芝麻、香油、麻酱、杏曲、香茅、萸肉、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂粟栗子、石榴、罗望子()、红薯红花、玫瑰香水
4
五香粉、七味粉、十三味、十四味、咖喱粉
5
番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、酱油、南奶、味噌、速食酱、盐水、蚝油、XO酱、HP酱
调味品的历史
2
第一代我
个别调味品，如酱油、醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然香料，流行时间最长各种调味香料的功效与作用，跨越千年；
二代二
1970年代开始流行的高浓度高效调味品、味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊、木糖、酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等；
第三代 III
复合调味品，现代复合调味品起步较晚，1990年代开始迅速发展。
目前，以上三者并存，但后两者市场份额逐年扩大，营业额翻倍。
主调料介绍
3
(一）液体调味料
酱油：可以使菜肴味道鲜美，增加食物的颜色。最适合红烧和红烧食物。
蚝油：蚝油本身很咸，可以用糖来中和它的咸味。
色拉油：普通食用油。它也可以用来做糕点。
香油：也是香油，可以在菜出锅前淋上香油，增加菜肴的香气。凉菜一定要用，腌菜也可以。
米酒：煮鱼和肉时，加入适量大米，去膻味。
辣椒酱：增加菜肴的辣味，增加颜色。
甜面酱：本身是咸的，用油翻炒，去除酱汁的酸味；也可以加水稀释，加少许糖调味更好吃。
豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴不需要多加酱油，防止成品太咸。在油中煮沸，以获得更好的颜色和味道。
芝麻糊：太干了，可以用水或高汤稀释。
番茄酱：常用于糖汁、番茄汁和糖醋类菜肴中，可使菜肴的色泽更好。
醋：黑酸不宜久煮，出锅前加入即可，以免香味散去。多煮白醋可以让酸味更浓。
鲍鱼酱：由浓缩的天然鲍鱼精华制成，适用于煎、煮、煎、炸、腌等。
XO酱：大部分主要是从海鲜精华中浓缩而成，适合各种海鲜菜肴。使菜肴味道鲜美，增加食物的颜色。最适合红烧和红烧食物。
(二）固体调味料
盐：食盐（低钠），烹饪中最重要的调味料。渗透力强，适合腌制食物，但要注意腌制的时间和量。
糖：在红烧和红烧蔬菜中多加一点糖可以增加菜肴的风味和色彩。
味精：它可以在食物中增加鲜味，尤其是在汤和炖菜中。
鸡粉：可以在食物中添加鲜味，尤其是在汤和炖菜中。它比味精好。
泡打粉：加入面糊中以增强食物的蓬松度。
面粉：分为高筋、中筋、低筋三种。制作面糊时，使用通用面粉作为区域。用于蘸、炸时具有着色功能。
红薯粉：多用于油炸食品的蘸料。也可用作肉汁。
淀粉粉：是一种糯米粉。使用时，先将其溶于水，然后加稠，使汤汁更浓稠。此外，用于蘸油炸食品时，可增加脆度。当用于上浆时，它可以使食物保持光滑和柔软。
小苏打：用适量的苏打将肉腌制和浸泡，使肉更软、更滑、更嫩。
豆豉：干豆豉用前用水泡软，再切碎备用。湿豆豉只要洗干净就可以用。
(三）香料
洋葱：常用于炒香去腥。
生姜：去腥、除臭、改善菜肴风味。
辣椒：它给菜肴增添了辣味，使菜肴色彩缤纷。
大蒜：一种常用的香料，可以切片或切碎与菜肴一起食用。
花椒：又称花椒，常用于红烧、炖煮。花椒粉将花椒炒香后磨成粉。如果加了炒盐，就变成了胡椒盐各种调味香料的功效与作用，常用于蘸油炸食品。
胡椒：辛辣芳香，可去腥增味。白胡椒比较温和，而黑胡椒比较重。
八角：又称八角，常用于红烧和炖煮。香气非常浓郁，应适量使用。
干辣椒：可以去除油腻和异味。去掉种子，用油煎的时候要注意火候，不要油炸。
小葱：它也是一种洋葱，可以增加风味。切碎炒香的时候要注意火候，太焦会带苦味。
五香粉：五香粉含有肉桂、八角、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料。强烈的味道应该适度使用。
